La norma del ibérico

A la hora de comprar un jamón, paleta o lomo ibérico, nos encontramos con una gran cantidad de opciones en el mercado. Con el objetivo de identificar claramente la calidad del producto, la norma del ibérico establece un etiquetado en función de la raza y la alimentación del animal. Esta nueva normativa, vigente desde 2014, utiliza un código de colores para que el cliente pueda identificar claramente la calidad del producto que está comprando.  

Alimentación y tipo de vida: Bellota, Cebo de Campo y Cebo

La designación de esta denominación viene dada por el tipo de vida y la alimentación que ha tenido el cerdo. La normativa distingue 3 tipos:

1. Cebo: Son aquellos cerdos que no viven al aire libre y se alimentan de cereales en cría intensiva, con sacrificio a partir de los 10 meses.
2. Cebo de campo: Al contrario que el anterior, estos animales sí habitan al aire libre y además de cereales se alimentan de bellotas, hierbas y tubérculos. Su sacrificio está permitido a partir de los 12 meses.
3. Bellota: Los cerdos son criados al aire libre en la dehesa, en superficies extensas con al menos 10 árboles por hectárea, y con un máximo de un cerdo por hectárea. Sacrificados a partir de los 14 meses, durante la montanera anterior a su sacrificio (octubre a marzo), aseguran una alimentación con recursos naturales exclusivamente.

Raza 100%, 75% o 50% Ibérico

Además de la nutirición, es importante conocer que dependiendo de la pureza de la raza del animal, recibirá diferentes denominaciones.  La raza ibérica es originaria de la península ibérica, y debe ser 100% en todas las madres. La raza duroc es la única permitida para su cruce dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) y solo para los padres.

100% Ibérico

• Una pieza será 100% Ibérico, cuando los padres del cerdo son también 100% de raza ibérica.

Ibérico

Pero si la pureza de la raza está por debajo del 100%, se trata de un producto denominado Ibérico. En este caso, podemos encontrar dos distinciones:

• 75% Ibérico: cuya madre es 100% raza ibérica pero el padre es 50% Ibérico, 50% Duroc.
• 50% Ibérico: en este caso, la madre es también 100% raza ibérica, pero el padre es 100% Duroc.

Colores del  etiquetado: ¿Cómo identificar un Ibérico auténtico?

Como hemos mencionado anteriormente, todas las piezas deben ir identificadas correctamente mediante su etiqueta correspondiente. Este proceso se inicia en el matadero, donde los sistemas de control, determinan qué tipo de producto es el resultante, y lo dotan de un precinto inviolable de distinto color por cada designación. De esta manera, se establece la siguiente clasificación:

• Negro: Corresponde a la carne de bellota 100% Ibérico, también conocido como Pata negra.
• Rojo: Jamones de bellota ibéricos con un 50 o 75% de raza ibérica.
• Verde: Los conocidos hasta ahora como “recebo”, o más correctamente denominados de cebo de campo Ibérico. En la etiqueta también aparece el porcentaje de raza ibérica.
• Blanco: Los productos de cebo Ibérico, se identifican con una etiqueta blanca, especificando si son 50 o 75% de raza ibérica.

El peso y la edad de sacrificio según la normativa del Ibérico

El peso del animal en canal es un aspecto importante en los Ibéricos que se ajustan a la normativa. Por ley, deben tener mínimo 108 kilos para ser 100% Ibérico, y al menos 115 kilos para los 75% y 50% de raza. Otro punto que se tiene en cuenta, es la fecha de entrada del cerdo a comer bellota, que condicionará su fecha de sacrificio . Siguiendo la norma, los animales deben comenzar la montanera en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Cuando el cerdo entre en la dehesa, su peso debe oscilar entre los 92 y 115 kilos, engordando durante más de 60 días al menos 46 kilos. Una vez en la dehesa, y debido a que las bellotas son un fruto natural que depende de la climatología, es posible que los inspectores modifiquen algunos aspectos referentes a la fecha de entrada, o el número de cerdos por hectárea permitido. De este modo, todos los cerdos que no cumplen lo establecido en la normativa, no pueden ser denominados como Ibéricos.